Negli ultimi anni tra i temi più discussi vi è la relazione tra grani antichi e infiammazione intestinale, un aspetto chiave nel contesto delle malattie croniche intestinali, metaboliche e autoimmuni. Si è assistito, infatti, a una crescente attenzione verso l’alimentazione funzionale e il ritorno a varietà agricole di grani più antiche e meno manipolate. In questo contesto, questi grani antichi stanno acquisendo un ruolo di primo piano, non solo per la loro sostenibilità ambientale, ma anche per il loro potenziale impatto sulla salute umana.
A differenza dei frumenti moderni, spesso selezionati per fini produttivi e panificatori, i grani antichi presentano un profilo proteico e fitochimico più complesso e meno immunogenico. Studi clinici e preclinici suggeriscono che le varietà antiche, come il Senatore Cappelli o il grano Verna, possono essere meglio tollerate da soggetti con sensibilità al glutine non celiaca e contribuire alla riduzione dell’infiammazione sistemica.
La differenza tra grani antichi e moderni
Quando parliamo di grani antichi, ci riferiamo a varietà di frumento che non sono state modificate attraverso incroci intensivi o tecniche di mutagenesi indotta, come l’irradiazione con raggi gamma. Questo processo, adottato nel dopoguerra per aumentare la resa agricola, ha portato alla selezione di grani nanizzati, cioè con fusti più bassi, che richiedono fertilizzanti e diserbanti chimici per crescere (Van den Broeck et al., 2010).
I grani antichi, al contrario, hanno conservato caratteristiche originarie: fusti alti, radici profonde e una resistenza naturale che spesso li rende più sostenibili. Ma la vera differenza sta nella qualità delle proteine del glutine: non tanto nella quantità, quanto nella tipologia di gliadina presente. Questo punto è cruciale per comprendere l’impatto dei grani antichi sulla salute, in particolare in relazione a infiammazione e tolleranza intestinale.
Glutine, epitopi tossici e risposta immunitaria
Nel chicco di frumento, il glutine non è presente come tale: si forma solo quando le proteine di riserva dell’endosperma, gliadina e glutenina, si uniscono con l’acqua durante l’impasto. Non tutti i glutini sono uguali: il glutine dei grani antichi contiene meno epitopi tossici, cioè frammenti proteici ricchi in prolina e glutamina che possono stimolare una risposta immunitaria (Van den Broeck et al., 2010).Questa è una caratteristica fondamentale dei grani antichi che riduce l’induzione di infiammazione intestinale.
Questi epitopi, presenti in maggiore quantità nei grani moderni, resistono alla digestione enzimatica perché la prolina ne limita la degradazione. Di conseguenza, peptidi parzialmente digeriti possono permanere nel tratto intestinale, attivando meccanismi di intolleranza al glutine, aumentata permeabilità intestinale e, in soggetti predisposti, anche patologie autoimmuni come la celiachia (Heredia-Sandoval et al., 2016; Balakireva & Zamyatnin, 2016).
Uno studio comparativo ha dimostrato che la digestione del glutine produce un numero maggiore di peptidi potenzialmente immunogenici nei grani moderni rispetto a quelli antichi, suggerendo una diversa reattività intestinale a seconda della varietà di frumento consumata (Prandi et al., 2017).
Recenti studi hanno introdotto il concetto di Gluten Immunogenic Peptides (GIP) come standard per valutare il contenuto potenzialmente dannoso di prolamine in alimenti e campioni biologici umani, evidenziando l’utilità dei GIP come marcatori diretti dell’esposizione al glutine nei soggetti sensibili (Cebolla et al., 2018).
Inoltre, l’approccio biotecnologico di Mitea et al. (2010) ha dimostrato che è possibile modificare geneticamente le sequenze delle alfa-gliadine per eliminarne l’immunogenicità, aprendo la strada allo sviluppo di grani sicuri per i celiaci.
Grani antichi e infiammazione intestinale
La minore presenza di epitopi tossici nei grani antichi si traduce in una migliore digeribilità e in un minor potenziale infiammatorio. Questo è particolarmente rilevante in caso di disturbi gastrointestinali funzionali, come la sindrome dell’intestino irritabile (IBS), e in soggetti con ipersensibilità al glutine non celiaca.
Uno studio condotto da Xu et al (2018) ha evidenziato come il consumo di grano Verna (varietà antica) abbia determinato una riduzione significativa dei marker infiammatori come PCR e interleuchina-6, oltre a migliorare la sintomatologia intestinale nei partecipanti. Analogamente, ricerche italiane (Ianiro et al., 2019; Giacosa et al., 2022) hanno confermato che il consumo di grani antichi è meglio tollerato in soggetti con disturbi digestivi.
In sintesi, la sostituzione dei grani moderni con varietà antiche potrebbe rappresentare una strategia semplice ma efficace per ridurre l’infiammazione cronica di basso grado, sempre più diffusa nella popolazione.
Benefici sistemici dei grani antichi: colesterolo, stress ossidativo, infiammazione e funzionalità intestinale
Oltre agli effetti intestinali, il consumo di grani antichi sembra esercitare benefici sistemici su diversi parametri metabolici e cardiovascolari. Studi clinici hanno riportato riduzioni significative del colesterolo totale e LDL, miglioramento dello stato antiossidativo e della funzionalità intestinale.
In particolare, Sofi et al. (2018) hanno dimostrato come una dieta a base di pane prodotto con farine di grano Verna abbia ridotto il colesterolo LDL e aumentato le difese antiossidanti nei soggetti ipercolesterolemici. Un altro studio clinico randomizzato in doppio cieco ha evidenziato che il consumo di pane a base di grani antichi migliora significativamente i parametri di rischio cardiovascolare, inclusi i livelli di omocisteina e di marker di infiammazione come la PCR (Sereni et al., 2017).
Questi dati sono in linea con quanto osservato in una meta-analisi su nove studi randomizzati controllati, che ha evidenziato come una dieta a base di cereali integrali riduca significativamente l’infiammazione sistemica, confermando il potenziale protettivo del consumo regolare di grani non raffinati (Xu et al., 2018).
Tojo et al. (2014), infine, hanno osservato un miglioramento della funzione intestinale e della qualità della vita nei soggetti che consumavano pasta a base di grani antichi.
Polifenoli e proprietà nutrizionali superiori
Questo impatto si lega anche alla maggiore presenza di polifenoli nelle varietà antiche, composti noti per la loro azione antinfiammatoria e antiossidante. In modo simile, anche l’avena — altro cereale studiato per i suoi benefici nutrizionali — mostra variazioni significative nella concentrazione di composti bioattivi in base alla varietà (Van den Broeck et al., 2015), rafforzando l’idea che la biodiversità agricola offra opportunità nutrizionali più ricche.
I polifenoli, come l’acido ferulico e i flavonoidi, agiscono come modulatori dell’infiammazione, regolando vie molecolari coinvolte nello stress ossidativo e nella risposta immunitaria. Questo effetto è particolarmente interessante nei soggetti affetti da malattie infiammatorie croniche (artrite reumatoide, sindrome metabolica, obesità). In questo contesto si evidenzia maggiormente la relazione tra grani antichi e infiammazione intestinale,
Inoltre, studi recenti hanno confermato che i grani antichi coltivati con metodi biologici o a basso input chimico presentano un contenuto maggiore di minerali come zinco, ferro, magnesio e selenio, con un profilo nutrizionale più completo rispetto ai grani coltivati con metodi intensivi (Radaelli et al., 2024). Questa maggiore ricchezza in micronutrienti contribuisce alla biodisponibilità e al potenziale preventivo e terapeutico dei cereali antichi nella dieta quotidiana.
Quali sono i grani antichi per migliorare l’ infiammazione intestinale?
Stefano Benedettelli, agronomo e genetista, già Professore associato presso il Dipartimento di Scienze e Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente dell’Università di Firenze, autore del libro Grani antichi e pasta madre Parla delle varietà di Grani antichi, duro e tenero. Tra le varietà da riscoprire troviamo:
- Grano tenero: Verna, Inallettabile, Gentil Rosso, Frassineto, Sieve, Andreolo, Gentil Bianco Autonomia.
- Grano duro: Senatore Cappelli, Tumminia, Perciasacchi (Farro lungo), Russello, Rusciola, Urria, Tricobianco e Tricomoro (collezioni sarde).
Questi grani sono spesso coltivati secondo metodi biologici o biodinamici, non necessitano di diserbanti (grazie all’alto fusto) né di concimazioni intensive, e rappresentano una scelta ecologica oltre che salutare.
Una scelta di salute… e di etica ambientale
Il recupero dei grani antichi rappresenta anche un atto di resistenza culturale ed ecologica. Le industrie cerealicole moderne, spesso legate a logiche di produttività e omologazione, non investono in queste varietà meno redditizie, che però sono più sostenibili e più compatibili con la salute umana.
Il loro alto fusto, oltre a non richiedere diserbanti, fornisce copertura vegetale al suolo, contrastando l’erosione e contribuendo alla salvaguardia della biodiversità agricola. L’ampio apparato radicale migliora la struttura del terreno, favorendo il sequestro del carbonio e la resilienza ai cambiamenti climatici.
Riscoprire questi grani è una scelta consapevole, per la nostra salute, per quella del pianeta e per l’economia locale. È un ritorno alla saggezza della tradizione, reinterpretata alla luce della scienza moderna.
Referenze Bibliografiche
Balakireva, A. V., & Zamyatnin, A. A. (2016). Properties of gluten intolerance: Gluten structure, evolution, pathogenicity and detoxification capabilities. Nutrients, 8(10), 644. doi.org/10.3390/nu8100644
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Giacosa, A., Peroni, G., & Rondanelli, M. (2022). Phytochemical components and human health effects of old versus modern Italian wheat varieties: The case of durum wheat Senatore Cappelli. Nutrients, 14(13), 2779. https://doi.org/10.3390/nu14132779
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Ianiro, G., Rizzatti, G., Napoli, M., Matteo, M. V., Rinninella, E., Mora, V., Fanali, C., Leonetti, A., Benedettelli, S., Mele, M. C., Cammarota, G., & Gasbarrini, A. (2019). A durum wheat variety-based product is effective in reducing symptoms in patients with non-celiac gluten sensitivity: A double-blind randomized cross-over trial. Nutrients, 11(4), 712. https://doi.org/10.3390/nu11040712
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Sofi, F., Dinu, M., Pagliai, G., Cei, L., Sacchi, G., Benedettelli, S., Stefani, G., Gagliardi, E., Tosi, P., Bocci, R., Bussi, B., de Santis, G., Rodriguez y Hurtado, I., de Kochko, P., Riviere, P., Carrascosa-García, M., & Martínez, I. (2018). Health and nutrition studies related to cereal biodiversity: A participatory multi-actor literature review approach. Nutrients, 10(9), 1207. https://doi.org/10.3390/nu10091207
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