Le varietà di grani antichi stanno ricevendo crescente attenzione per i loro potenziali benefici sulla salute rispetto ai frumenti moderni. Questo interesse nasce dalla constatazione che molte malattie croniche, tra cui quelle cardiovascolari, metaboliche e infiammatorie, sono strettamente collegate alla dieta e che i frumenti moderni, selezionati per la resa e la lavorabilità, possono aver perso parte del loro valore nutrizionale. L’articolo scientifico “Ancient wheat species and human health” (Dinu et al., 2018) ha esaminato approfonditamente la composizione biochimica e gli effetti clinici delle principali specie di grani antichi: einkorn (Triticum monococcum), emmer (Triticum dicoccum), spelt (Triticum spelta) e khorasan (es. Kamut®).
1. Varietà di grani antichi: Einkorn – Triticum monococcum
L’einkorn è una delle varietà di frumento più antiche conosciute, geneticamente distinta per essere diploide (2n=14). Rispetto ai grani moderni, presenta un contenuto proteico simile, ma una qualità superiore di carotenoidi (luteina e zeaxantina), antiossidanti e composti fenolici. Gli studi in vitro e in modelli animali suggeriscono che il consumo di einkorn potrebbe offrire una maggiore protezione contro lo stress ossidativo. Inoltre, alcuni dati indicano una maggiore digeribilità del glutine contenuto in questa varietà, rendendola potenzialmente più tollerabile per soggetti sensibili, anche se non adatta ai celiaci.
2. Emmer: Triticum dicoccum
Tra le tipologie di grani antichi troviamo Emmer, o farro medio, è una specie tetraploide (2n=28) che conserva un profilo nutrizionale molto interessante: è ricco in fibre, minerali (come zinco e ferro), composti fenolici e fitosteroli. Studi su animali hanno mostrato una migliore risposta glicemica e una riduzione dell’infiammazione sistemica rispetto al consumo di grani moderni. Le prime evidenze cliniche confermano un miglioramento del profilo lipidico, con riduzione del colesterolo totale e LDL, e potenziali effetti benefici sul metabolismo del glucosio. Questi effetti sembrano correlati alla biodisponibilità dei micronutrienti e alla qualità delle fibre presenti.
3. Spelt: Triticum spelta
Un’altra varietà di grani antichi ‘è il farro maggiore o spelt. Questo è un frumento esaploide (2n=42) che presenta caratteristiche agronomiche e nutrizionali simili al grano tenero, ma con un profilo più ricco di antiossidanti, fibre alimentari e acidi grassi insaturi. Alcuni studi clinici riportati da Dinu et al. (2018) mostrano che una dieta a base di spelt può migliorare parametri di infiammazione, stress ossidativo e funzionalità vascolare, rispetto a una dieta con farine raffinate. Nonostante contenga glutine, il suo consumo è generalmente ben tollerato nei soggetti non celiaci.
4. Varietà di grani antichi Khorasan: Kamut®
Il khorasan è una varietà tetraploide tra i grani antichi. Ha dalle origini antichissime, questa varietà oggi è conosciuta anche con il marchio Kamut®. Rispetto al grano moderno, è più ricco in selenio, magnesio, zinco, polifenoli, proteine e lipidi insaturi. Gli studi clinici inclusi nella review mostrano effetti positivi sul colesterolo totale e LDL, sulla glicemia a digiuno e su marker infiammatori come la PCR. Inoltre, il consumo regolare di prodotti a base di khorasan è stato associato a una riduzione dei sintomi in soggetti con sindrome del colon irritabile e con ipersensibilità al glutine non celiaca.
Le varietà di grani antichi come einkorn, emmer, spelt e khorasan presentano caratteristiche nutrizionali superiori rispetto ai frumenti moderni, in particolare per contenuto di antiossidanti, minerali, fibre e qualità delle proteine. Le evidenze cliniche, anche se ancora limitate, supportano il loro impiego per promuovere la salute cardiovascolare, ridurre infiammazione e stress ossidativo, e migliorare parametri metabolici in soggetti sani e vulnerabili. Il loro recupero rappresenta non solo una scelta salutistica ma anche ecologica e culturale.
Tabella comparativa: Grani antichi vs Grano moderno
| Varietà | Genoma | Caratteristiche nutrizionali | Effetti clinici rilevati |
|---|---|---|---|
| Einkorn (T. monococcum) | Diploide (2n=14) | Ricco in carotenoidi, antiossidanti, composti fenolici; glutine più digeribile | Protezione da stress ossidativo; maggiore tollerabilità del glutine |
| Emmer (T. dicoccum) | Tetraploide (2n=28) | Ricco in fibre, zinco, ferro, composti fenolici, fitosteroli | Migliore risposta glicemica; riduzione infiammazione e colesterolo |
| Spelt (T. spelta) | Esaploide (2n=42) | Ricco in fibre, antiossidanti, acidi grassi insaturi | Miglioramento infiammazione, stress ossidativo, funzionalità vascolare |
| Khorasan (Kamut®) | Tetraploide (2n=28) | Ricco in selenio, zinco, magnesio, polifenoli, proteine, grassi insaturi | Riduzione colesterolo, glicemia, sintomi da glutine non celiaco |
| Grano tenero moderno (T. aestivum) | Esaploide (2n=42) | Minore contenuto di polifenoli e minerali; alto in amido e glutine tenace | Maggiore risposta glicemica e infiammazione postprandiale nei soggetti sensibili |
Tabella comparativa: Grani antichi vs Grano moderno
| Varietà | Energia (kcal) | Proteine (g) | Fibre (g) | Carboidrati (g) | Grassi (g) | Magnesio (mg) | Zinco (mg) | Selenio (µg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Einkorn (T. monococcum) | 340 | 14.2 | 3.7 | 60.0 | 2.5 | 130 | 3.3 | 12 |
| Emmer (T. dicoccum) | 337 | 13.0 | 8.0 | 63.0 | 2.1 | 144 | 3.5 | 13 |
| Spelt (T. spelta) | 338 | 14.6 | 10.7 | 61.0 | 2.4 | 136 | 3.2 | 12 |
| Khorasan (Kamut®) | 342 | 14.5 | 9.8 | 65.0 | 2.7 | 150 | 4.0 | 17 |
| Grano tenero moderno (T. aestivum) | 330 | 10.5 | 2.7 | 70.0 | 1.6 | 95 | 2.6 | 8 |
Referenze bibliografiche
Dinu, M., Whittaker, A., Pagliai, G., Benedettelli, S., & Sofi, F. (2018). Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. The Journal of Nutritional Biochemistry, 52, 1–9. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2017.09.001
